在任何有关做菜的事儿上，都做到一丝不苟，绝不有半点凑合才行。
别的不说，就说这原材料。
一般的厨师给什么材料做什么，没有好的凑合着也行。
但张大勺可不是，他在选料上是很有讲究的。
除了辨认是否鲜嫩外，他还无比清楚某种原料，适合制作哪些菜肴。
或者说要制作某些菜肴，最佳选用什么原料。
这种原料在一年四季中什么时候品质最好，应该选择什么地方出产的。
规格有什么讲究，市场上怎样去选购，还需要什么配料，什么佐料，什么调味品。
它的配料、佐料、调味品同样存在着品质、场地一系列问题。
做某种菜肴，是现买现做，还是需提前购买。
这些他统统都是烂熟于心，胸有成竹。
所以张大勺在黄化门的自家小院里做菜，哪怕连几头蒜，一根葱都必得亲自去菜场挑选。
到底是用白蒜，独头蒜，紫皮蒜？还是用香葱，京葱，羊角葱，山东大葱？
他都有自己的要求。
甚至有些菜，比如野生蘑菇，市场上根本见不到，他就干脆自己去采摘。
宁卫民大概其知道，张大勺会常去右安门和永定门一带，千方百计的寻找野生蘑菇。
对于生手虽然很难发现，可老爷子似乎有自己的秘密路线和诀窍。
每隔几日巡采一次，必有所获。
宁卫民非常有幸吃过一次老爷子用鸡丝加豌豆烩的一种柳蘑。
这种蘑菇他从未见过，但却是老爷子二十年来的长期私人嗜好。
那味道果然鲜美绝伦，不是宁卫民吃过的任何一种蘑菇可比。
很显然，羡慕也没用，像这样的本事就不是谁轻易能掌握的，必得是常年累月才能积攒的经验。
而这种对于原材料的执着，与精力的付出，也不是一般的厨师能做到的。
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